Le foie gras : Le roi de nos tables de fêtes

Quelle est le rapport entre l'Egypte et le foie gras ? C'est très simple, c'est le pays de naissance du foie gras ou plutôt du foie grue devrait-on dire....

L’origine Egyptienne

Les Égyptiens en observant les oies et es canards sauvages se gaver naturellement avant leur migration découvrirent à l’aube du IIIème millénaire le foie gras. Ils se mirent à gaver les grues avec du Nil et confièrent cette tâche de gavage à leurs esclaves, les juifs.

La culture juive

Ce sont donc les juifs qui participèrent à la diffusion du foie gras qui, au fil des siècles, est devenu un mets de choix dans leur culture. C’est ainsi quel e foie gras apparaît en Europe au XVIème siècle.
C’est la figue, dont se nourrissaient les oies qui a donné son nom au foie gras qui vient du matin « ficatum ».Mais plus tard, l’orge, le froment, le millet et le maïs devinrent la nourriture des oies et remplacèrent les figues.

Le renouveau

Le foie gras fut mis à l’honneur lorsqu’on en prépara pour le roi Louis XIV dont le plaisir fut si intense que ce mets de choix revint en force sur les tables de fête. Durant le XVIIème siècle, les cuisiniers mirent le foie gras à toutes les sauces. Et après un siècle d’affinages successifs, le foie gras sortit de l’anonymat

L’Alsace et le Sud Ouest

C’est seulement au XIXème siècle qu’il fit son apparition d’abord en Alsace puis dans le Sud Ouest. Jean-Pierre Clause, officier de bouche du maréchal de Contades, gouverneur de l’Alsace, met au point la première recette de pâté de foie gras qui jusque là était consommé cru. Les foies entiers en croûte cuisaient au four dans une terrine sur un hachis de lard et de veau. Le Sud-Ouest conservera jalousement la tradition du cru.
Ce n’est que vers 1960 que le foie gras s’installe définitivement au coeur des menus gastronomiques.
Même si le foie gras se répandit d’abord en l’Alsace, aujourd’hui plus de 50 départements en sont producteurs et il provient désormais pour l’essentiel du Sud-Ouest.

CONSEILS

Conservation du foie gras sous toutes ses formes :

Foie gras cru

- Sous vide, sans conditionnement : 7 jours (0 à 4°), enveloppé dans un torchon.

Foie gras en semi-conserve ou mi-cuit

- En boite,bocal et récipient hermétique : 6 jours (2 à 4°)

- En pain sous film sous vide : 21 jours (2 à 4°)

- En croûte, brioche, ou terrine sous film sous vide : 15 jours (2 à 4°)

Foie gras en conserve

- En bocal ou en boîte :  plusieurs années (10 à 15°)

Un mets riche mais sain :

Le Foie Gras est riche en acides gras insaturés.

Leur consommation est recommandée dans notre alimentation car ils ont pour effet d’abaisser le taux du mauvais cholestérol sanguin.

Une qualité qui pourrait expliquer l'exceptionnelle longévité des habitants du Sud-Ouest.

Composition des lipides	Graisse d'oie	Huile d'olive	Beurre
Acides gras saturés	27 %	17%	52%
Acides gras mono-insaturés	57%	65%	23%
Acides gras poly-insaturés	12%	13%	2%

Les 5 règles d'or pour bien déguster le foie gras :

Règle n°1 : La température

Afin d'exhaler tous les parfums subtils et les saveurs délicates du Foie Gras, nous vous recommandons de le laisser 40 à 60 min à température ambiante avant dégustation. Trop froid, il perd beaucoup de son fondant et de ses arômes.

Règle n°2 : le démoulage

Pour faciliter le démoulage, plonger très rapidement le contenant (bocal, barquette) du Foie Gras dans de l'eau chaude

Règle n°3 : le tranchage

Pour conserver toute la finesse de sa texture, le Foie Gras doit être délicatement tranché au dernier moment avec une lame de couteau très fine, sans dent. Entre chaque tranche, , passez la lame du couteau sous l'eau chaude et essuyez-la. Pour des tranches parfaites, vous pouvez utiliser un fil à couper le beurre (lyre).

Règle n°4 : le dressage

Le Foie Gras doit être servi sur des assiettes préalablement refroidies. Pour les proportions, en entrée, nous vous conseillons de prévoir environ 50 à 70 g par personne, et 100 à 130 g en plat principal.

Règle n°5 : la dégustation

Préservez vos papilles !  Éviter les boissons ou aliments au goût trop prononcé comme les alcools forts ou les biscuits salés à l’apéritif.